选择果实大小中等，皮薄，肉质致密，含糖量高，核小，果肉呈黄绿色，充分成熟的果实.因为李果表面有一层蜡质，阻碍水分蒸发，因此干燥前要先进行浸碱处理，除去表面蜡质，以利水分蒸发。碱液浓度和浸碱时间依原料品种，成熟度不同而异，使用氢氧化钠时，浓度1.0-1.5%，碱液温度如在90度，只需5-30秒钟.浸碱时间一定要严格掌握。
以果面出现极细裂纹为度，绝不可过长.浸碱后用清水洗净粘附碱液，放人晒盘，在符合卫生要求的密闭重蒸室内，用果重0.2-0.3%硫磺，放在不嫩烧的容器内，分散几处放于熏蒸室，点燃，熏蒸21时，随后取出晒盘，置阳光下晾晒，晒到七成干时，将晒盘叠置，阴至全干。干燥合格的李干含水量为12-18%，果肉坚韧而紧密，用两指捻压，果核不滑落。
李果还可制咸成李干，有些地方称为 “李咸”，用作话梅，应子的原料。加工李咸选用八成成熟的果实，洗净后用梳刀把果皮划成纵纹，也可拌以粗砂或粗粒食盐，在算中摇荡搓揉，使果面出现细小丝纹，洗去砂子和食盐，放人桶中，加果重12-14%食盐，腌渍4天，翻倒后再腌演3天，待组织收缩后，捞出沥干，平铺晒席上晒3-4天，手捏不出水时，收人筐中或堆积3-4天，回软后再晒2-3天即成.
